神奇穿山灶 地道陕州味儿

陕州地坑院里，“舌尖3”拍摄团队拍摄穿山灶怎样做出十碗席。

　　核心提示|2月19日晚，《舌尖上的中国》第三季开播，三门峡陕州区的特殊灶具穿山灶和陕州十碗席在其中惊艳亮相。

　　一个灶台七口锅，蒸煮炖焖加保温！由神奇穿山灶做出的陕州十碗席，荤素搭配、汤菜兼备、色泽鲜亮，也瞬间吸引了在电视屏幕前的万千吃货。节目播出后，“陕州十碗席”瞬间刷爆很多人的朋友圈。

　　那么，当时《舌尖上的中国》在陕州拍摄时有哪些幕后故事？这个神奇的穿山灶和美味的陕州十碗席又有着怎样的故事呢？

　　背后｜为了拍摄，薛辉明拆了陪伴5年的灶台

　　一火通七灶，拥有200余年历史的神奇灶具——穿山灶；荤素搭配，曾被慈禧点赞的陕州十碗席。经过两次踩点考察，《舌尖上的中国》第三季分集导演骆永红最终决定拍摄。

　　2017年10月11日，《舌尖上的中国》一支十余人的拍摄团队冒雨来到陕州区张汴乡曲村薛辉明家的地坑院进行拍摄。

　　“当时一直下雨，拍摄遇到很多困难。”陕州区委宣传部副部长杨振宇介绍，穿山灶需要在露天砌成，还需拍摄在地坑院举行的一场婚宴，但连日大雨，加上时间紧迫，所有人都很焦急。

　　好在雨逐渐停了，之后的拍摄也顺利起来。薛辉明熟练地用泥和土坯砌着穿山灶，拍摄组则严谨地记录着薛辉明的每一个动作，每一个神态。看着砌成的穿山灶，摄像组中惊叹声不断。

　　“为了拍穿山灶如何烧火，摄影师跪在地上，趴在地上拍摄，敬业精神令人佩服。”杨振宇说，拍摄组共在陕州区拍摄4天，每天工作时间近20个小时。

　　而对于薛辉明来说，除了参与拍摄的荣幸外，也有一丝遗憾。“摄制组需要从‘起灶’开始拍，为了配合拍摄，需要拆了原来的穿山灶。”薛辉明说，该穿山灶陪伴了自己家人5年，“就像自己的孩子一样，拆的时候就有点舍不得了”。

　　最后，薛辉明还是拆了原来的灶台，“为了更好地宣传陕州特有的文化，还是值得的”。

　　灶具｜一个灶七口锅，主厨亲自砌才放心

　　穿山灶究竟有何神奇之处，能登上《舌尖上的中国》？20日，在陕州地坑院景区，一家专门制作陕州十碗席的民俗饭店，大河报记者见到这个独特的灶具。

　　整个灶身呈斜坡状依次向上，灶心相通，前有烧火口，后有排烟口，灶身上方开七孔，分别摆放七口大锅。王占波告诉记者，穿山灶第一个灶火最旺，适合蒸煮，往上火力依次减弱，可炸可炖可焖，最后一个灶用来保温。

　　“根据热气往上走的原理，穿山灶一次可开七孔、八孔或九孔。”饭店的主厨王占波介绍，“穿山灶是制作陕州十碗席的关键，必须主厨亲自砌才放心。”

　　王占波说，为了卫生和牢固，如今的穿山灶都用青砖“外套”，而传统的穿山灶由泥和土坯砌成。经王占波改造后的穿山灶，还在烧火处增加了“火门”。火门打开时，灶内通风，经排烟口的抽排，七个灶可同时使用；当火门关闭时，灶内无风，只有第一个灶可以使用，实现了对热能的有效利用。

　　探秘|如此神奇的穿山灶，起源于何时？

　　三门峡市民俗专家、河南省作协会员贠石让告诉记者，关于穿山灶的起源暂未见到文字记载，但根据老辈人的说法，可追溯到清朝中期，穿山灶比陕州十碗席出现得晚，距今大约有200年历史。

　　“穿山灶属于地坑院文化，是为更快更便捷地做陕州水席而出现的，把最初的一个个单灶串起来，砌成穿山灶，这是老陕州人的智慧结晶。”贠石让说。□记者房琳任欢通讯员肖伟文图